L'Arte salumiera e la ricetta sarda
Fare salumi è un’arte che i nostri maestri salumai si tramandano di generazione in generazione. Solo la manualità di chi sa fare, e l’esperienza acquisita negli anni, permettono di ottenere salumi di gran pregio. Solo il giusto lavoro di un dissossatore, la mano sapiente di un salatore, la precisa tecnica di un insaccatore e di un legatore e il controllo maniacale di uno stagionatore, garantiscono risultati eccellenti. Ancora oggi il contributo di persone esperte è fondamentale per fare la differenza fra una produzione esclusivamente industriale e una a forte connotazione artigianale.
La tradizione della salumeria italiana
Nella salumeria italiana si possono individuare diverse radici storiche. Le lavorazioni della carne, infatti, variano da zona a zona; quelle di piccola preparazione appartengono alla zona punico-fenicia, quindi alla Sardegna. La carne di maiale è l’ingrediente principale nella preparazione di gran parte dei salumi, e sin dall’antichità i letterati non mancarono di lodarne le qualità. Ha dunque una parte da protagonista nella storia di ogni popolo, diventando in tempi antichi una delle risorse più importanti dei villaggi.
Le temperature
I salumi sono accomunati da un processo produttivo che si suddivide in due fasi in cui risultano fondamentali due elementi opposti e complementari: il caldo e il freddo. Un tempo questi elementi erano naturali, ci si basava sull’alternarsi delle stagioni. L’impadronirsi del potere della natura fu l’atto demiurgico con cui nacque l’industria, segnando il passaggio dalla natura alla tecnica. Questi due elementi li ritroviamo in tutte le fasi dei processi produttivi di un salume. Ad esempio per i salami la prima fase, che riguarda la macinatura e la salagione, è a freddo (in ambiente refrigerato). Anche per i tagli interi stagionati (prosciutti, coppe, pancette) la prima fase, che riguarda la salagione e il riposo, è a freddo, in ambiente refrigerato. La seconda fase invece, che riguarda la stagionatura, avviene in un ambiente fresco a temperatura e umidità controllate.
La legatura
La legatura è una fase di lavorazione che viene fatta prevalentemente sui salumi di alta qualità, subito dopo la fase di insacco per poi passare alla fase di stagionatura o stufatura. È un procedimento che permette di improntare la forma del salume, strozzando il budello e comprimendo la carne. Esistono vari tipi di legatura: il più caratteristico è la legatura a mano che noi teniamo a fare sui salami tipici e di qualità, come i salami o i tagli interi come le coppe tradizionali.
La stagionatura
La stagionatura è il lavoro sapiente del tempo e varia a seconda dei prodotti da 2 mesi a 2 anni. Attraverso questo processo, le carni macinate (salami) e i tagli interi (prosciutti crudi, coppe e pancette) si trasformano in un prodotto finito e pronto al consumo. Durante questo processo ancora molto artigianale se non per il controllo umano delle sole temperature e umidità nelle camere di stagionatura, si enfatizzano i gusti e profumi aiutati e valorizzati da sale, spezie e aromi naturali.
