Come si tagliano i salumi?

Come si tagliano i salami o la salsiccia tipica sarda?

Stiamo parlando di prodotti a farcia cruda, come appunto salami e salsiccia. Il taglio deve tenere conto della grana, del grado di stagionatura - che rende morbido o, diversamente, molto compatto il salume - ma anche del diametro, che vincola il verso: obliquo o a “becco di clarino” per i più piccoli di dimensione e diametro e rotondo per quelli più grossi e lunghi, la cui dimensione non consente altra scelta. E’ buona norma, comunque, che anche nei salami la fetta sia sottile e integra, spessa non più di un grano di pepe e tagliata con l’apposito coltello lungo, sottile e molto affilato. Assicurarsi, inoltre, che il budello si stacchi con facilità, un indice a garanzia di una perfetta stagionatura.

Ma come si rimuove facilmente il budello?

Innanzitutto esiste una differenza tra il budello edibile (che noi usiamo per le salsicce con ricetta sarda) e quello di collagene (che usiamo per i salami). Entrambi possono essere rimossi con grande facilità, semplicemente bagnando sotto l'acqua il prodotto, di modo che il budello torni a riprendere la sua caratteristica di elasticità. Asciugatelo poi con cura e rimuovete la pellicola per il tanto che vi serve.

Consigli per gli strumenti da taglio: privilegiate l'acciaio.

Anche gli strumenti per il taglio devono essere tenuti in giusta considerazione dal momento che il taglio ottimale è quello effettuato da mano esperta e sapiente, che sa assecondare gli “inviti” del pezzo con una pressione decisa e delicata, ma con attrezzi idonei: i coltelli d'acciaio si sono rivelati i migliori giacché, a differenza dei vecchi coltelli di ferro, non interagiscono con il grasso favorendo l’ossidazione e conferendogli, appunto, il tipico gusto “ferroso”.